Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina,
conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se
à
Dentre as proteínas da clara do ovo, a
ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do
ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a
lisozima também estão presentes na clara do ovo. São
funções importantes da ovoalbumina, avidina e
lisozima, respectivamente:
O ovo pode ser preparado e consumido de diversas
formas, sendo correto afirmar sobre as técnicas
dietéticas empregadas em preparações com esse
alimento:
O leite é um alimento que possui um perfeito balanço de nutrientes, fornecendo ao homem um teor de
nutrientes como proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas indispensáveis ao crescimento,
desenvolvimento e manutenção da saúde. Torna-se um dos alimentos mais vulneráveis a alterações
físico-químicas e deterioração por microrganismos. Com relação ao processo de aquecimento do leite,
assinale a alternativa correta.
Sobre as alterações sofridas pelos ovos durante o armazenamento, analise as afirmativas a seguir:
I. a clara sofre aumento de pH de valores de 7,6 a 9,2, em apenas três dias de armazenamento a 3°C,
em virtude da perda de dióxido de carbono através dos poros da casca. II. o aumento do pH da clara provoca a ruptura da estrutura de gel, característica da camada densa da
clara, perdendo-se a sua consistência ou viscosidade. III. as mudanças de pH da gema oscilam entre valores de 6 (gema fresca) e 6,5 (em 18 dias a 37°C). IV. a cessão de vapor d’água através da casca provoca diminuição da densidade e aumento da câmara
de ar. V. para determinar a idade do ovo, são consideradas: prova de flutuação (mudanças de densidade),
exame por translucidação (forma e posição da gema), medida da câmara de ar. Assinale a alternativa que lista as afirmativas corretas: