Q151746 - IF-MS Professor - Alimentos 2016

Sobre as alterações sofridas pelos ovos durante o armazenamento, analise as afirmativas a seguir:
 I. a clara sofre aumento de pH de valores de 7,6 a 9,2, em apenas três dias de armazenamento a 3°C,
em virtude da perda de dióxido de carbono através dos poros da casca.  II. o aumento do pH da clara provoca a ruptura da estrutura de gel, característica da camada densa da
clara, perdendo-se a sua consistência ou viscosidade.  III. as mudanças de pH da gema oscilam entre valores de 6 (gema fresca) e 6,5 (em 18 dias a 37°C).  IV. a cessão de vapor d’água através da casca provoca diminuição da densidade e aumento da câmara
de ar.  V. para determinar a idade do ovo, são consideradas: prova de flutuação (mudanças de densidade),
exame por translucidação (forma e posição da gema), medida da câmara de ar.  
 Assinale a alternativa que lista as afirmativas corretas: