Questões de concursos sobre "Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico)" | Nutrição - página 1

Atomização.

Homogeneização.

Emulsificação.

Floculação.

Trituração.

No processamento térmico por calor seco ocorre desnaturação das proteínas dos cereais, piorando sua digestibilidade.

No processamento térmico de alimentos, as perdas ocorrem, principalmente, por dissolução, oxidação e interação.

A oxidação de lipídeos altamente insaturados ocasiona sabores estranhos como aroma de peixe em produtos que possuem óleos vegetais.

Na reação de Maillard ocorre perda de aminoácidos essenciais e produção de compostos antinutricionais.

corte em pedaços de 3 a 4 cm, após o modelamento em forma de cilindro. 

corte em tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. 

corte torneado, em formato de amêndoa. 

corte em cubos de 1 cm. 

corte em forma de ¼ de medalhão. 

A fervura em fogo lento é uma cocção de longa duração, com líquidos suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura deve ultrapassar 95 °C.

A cocção a vapor apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo do alimento.

Saltear consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo.

No método fritar com gordura, o alimento deverá ser colocado em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imersão.

Durante o método de brasear, o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura e, em seguida, é acrescentado o líquido, mantendose o ponto de fervura até que o alimento fique macio.

C-D-B-A

D-C-A-B

A-B-C-D

A-B-D-C

o processo de subdivisão simples não altera a constituição do alimento, mas pode provocar perdas e alterações por oxidação

os alimentos submetidos à cocção por calor seco aumentam de volume e de massa pela incorporação de água.

a operação de descascar um legume, antes de levá-lo à cocção, constitui um exemplo de subdivisão simples.

a filtração é um processo preliminar de preparo para unir os alimentos.

o valor nutricional do alimento submetido ao processo de cocção não sofre alterações, independente do tempo de cozimento.

1, 2, 3, 1, 2.

3, 2, 1, 2, 1.

2, 1, 3, 2, 3.

2, 2, 3, 1, 1. 

2, 2, 1, 3, 1. 

Composição de ácidos graxos 

Teores de vitaminas 

Conteúdo de colesterol

Teores e formas de proteínas 

Aumenta o teor de água 

filtrar. 

descascar. 

centrifugar. 

coar. 

sedimentar. 

Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a mais de 135 ºC (graus Celsius).

Preferencialmente, deve-se utilizar óleo de girassol, por este apresentar maior resistência à temperatura, com maior temperatura do ponto de fumaça em relação aos óleos de soja e de canola.

É vetada a reutilização do óleo em outras frituras, independentemente de suas condições.

A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais e não apresentar formação de espuma ou fumaça.