Questões de concursos sobre "Administração de Serviços de Alimentação" | Nutrição - página 5

Um comensal sentiu um odor de barata em um empadão de frango adquirido na lanchonete próxima ao
trabalho. Além disso, não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Ele fez uma denúncia à
vigilância sanitária do município, e a fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era
procedente. A empresa foi autuada por não adotar as boas práticas e não seguir os procedimentos operacionais
padronizados. Além disso, foi solicitado ao responsável técnico um plano de ação, para que fossem cumpridas
todas as normas para o funcionamento adequado do estabelecimento.
 Considerando a situação descrita e os múltiplos aspectos a ela relacionados, analise as afirmativas abaixo:
 

I. O uso do cloro para sanitização de equipamentos e utensílios pode ser feito no seu estado concentrado, quando
for utilizado na forma de hipoclorito, pois tem ação mais eficiente e acelera o processo de limpeza.
II. As baratas têm a possibilidade de transmitir doenças, como as gastroenterites bacterianas. As espécies mais
comuns em locais de produção de refeições são a Periplaneta americana (barata de esgoto) e a Blatella
germânica (francesinha). A primeira é de mais difícil eliminação e se reproduz mais rápido.
III. As medidas preventivas para evitar contaminações de alimentos incluem a higienização de reservatórios de
água, no mínimo, a cada seis meses, utilizando água clorada e escovas para retirar o resíduo das paredes.

 Está(ão) CORRETA(S)

O nutricionista da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar solicitou ao estagiário de
nutrição uma avaliação do processo de resfriamento do feijão, do arroz e de duas
preparações principais. O estagiário apresentou os resultados no seguinte gráfico: 



 Analisando os resultados e com base no Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação (ANVISA - RDC 216/2004), o nutricionista concluiu que a
preparação que está sendo resfriada de maneira adequada, respeitando o binômio tempo x
temperatura, é o

A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) para suas principais preparações. Neste processo, concluíram
a construção dos fluxogramas de cada preparação e sua confirmação “in loco”. O próximo
passo deve ser

O gestor de uma UAN contratou um nutricionista para elaborar um documento que descreve
as operações realizadas pelo estabelecimento. Esse documento deve apresentar, no mínimo,
os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado
de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento
preparado. Trata-se de um documento denominado

Uma unidade de alimentação e nutrição deve oferecer alimentos de qualidade nutricional e
higiênico sanitária. No que concerne ao aspecto higiênico sanitário, o nutricionista deve estar
atento ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC
216/2004). Nesse contexto, considere as afirmações a seguir sobre a preparação do alimento.

I
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60º C.
II
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem
ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a
preparação do alimento.
III
Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser
adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação do produto e prazo de validade da embalagem original.
IV O descongelamento pode ser efetuado em forno de micro-ondas quando o alimento for
submetido imediatamente à cocção.

De acordo com o regulamento técnico, estão corretas as afirmativas

Uma UAN que possui clientela cativa estava apresentando diariamente um elevado
desperdício de alimentos por rejeito. Com o objetivo de combater o desperdício foi iniciada
uma campanha do prato limpo. Nessa campanha, divulga-se todos os dias o percentual de
resto ingestão (%RI) do dia anterior, e quanto ele equivale em número de refeições,
considerando um peso médio de 400 g por refeição. A técnica de nutrição é responsável por
preencher a planilha de controle de produção, sobras e rejeito apresentada a seguir. 
 Planilha de Controle de Produção, Sobras e Rejeito 
  
 No dia 25 de janeiro de 2018, na Campanha do Prato Limpo, foi divulgado desperdício
equivalente a 250 refeições, o que representa um percentual de RI de, aproximadamente,

Um nutricionista é responsável pelo setor de logística e suprimento da Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa de calçados. Para controle de estoque, é
utilizado o sistema de estoque mínimo e máximo. Considerando-se que o número de
refeições oferecidas diariamente na UAN aumentou para 500, é necessário atualizar o ponto
de pedido de gêneros. No caso do arroz, por exemplo, o consumo médio diário está em 60g,
o prazo regular de entrega é de 5 dias e o prazo de entrega de emergência é de 2 dias . Assim
sendo, o ponto de pedido do arroz é quando seu estoque estiver em

Leia a situação abaixo e responda a questão.

O nutricionista da UAN de um hospital pediátrico municipal está participando do processo
de preparação do edital de licitação para compras dos gêneros alimentícios e utensílios
do hospital.

Ao preparar a lista dos gêneros alimentíicos, o nutricionista precisa fazer a especificação
daqueles que são alimentos para fins especiais. Nas especificações, o nutricionista deve
descrever

Uma nutricionista trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e estava
ministrando uma palestra educativa para seus funcionários sobre rotulagem de alimentos .
Sobre a rotulagem dos ovos, ela explicou que, além dos dizeres exigidos para alimentos,
devem constar nela a expressão:

Além da correta higienização das mãos, outro cuidado imprescindível diz respeito ao conhecimento dos diferentes
tipos de luvas e do seu uso pelos manipuladores de alimentos.

Quanto ao uso de luvas em Unidades de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que: