Questões de concursos sobre "Administração de Serviços de Alimentação" | Nutrição - página 23

o nariz, a garganta, as mãos e as lesões de pele, apesar de possuírem quantidade significativa de bactérias, não são fontes potenciais de contaminação dos alimentos.

acima de 45ºC – 50ºC, poucas bactérias conseguem multiplicar-se.

objetos como toalhas, maçanetas, torneiras, válvulas de descarga e utensílios de cozinha podem atuar como fase intermediária na transmissão de infecções.

as bactérias encontram-se espalhadas em todo o meio ambiente, e por isso são facilmente encontradas nos alimentos.

os funcionários da cozinha podem ser considerados focos de contaminação, uma vez que os alimentos podem ser contaminados diretamente por eles.

desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor, incluindo o nível de competência dos trabalhadores, transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento de manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação.

definir pontos, etapas ou procedimentos nos quais podem ser aplicadas medidas de controle (preventivas), com o objetivo de manter um perigo sob controle.

garantir que um perigo biológico, químico ou físico seja controlado no mínimo a um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar como, por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.

medição ou observação estruturada de um ponto crítico de controle relativa a seus limites críticos. Possui três funções básicas: indicar tendência para uma eventual perda de controle, determinar quando há perda de controle e ocorrência de desvios e proporcionar documentação formalizada. Os procedimentos utilizados precisam ser capazes de detectar perdas de controle do PCC, além de fornecer informações em tempo para a adoção das medidas corretivas.

verificação através de métodos, procedimentos ou testes suplementares àqueles usados no monitoramento, entretanto difere da monitoração, pois não permite a tomada imediata de ações corretivas. É uma fase na qual tudo que já foi realizado anteriormente passa por uma revisão de adequação para total segurança do processo.

os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, três vezes na semana e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação não necessariamente precisa ser comprovada mediante documentação.

os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fi m, sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte, sendo permitido apenas base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. Apenas cantar e assobiar são permitidos durante a manipulação de alimentos.

os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.

definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar.

avaliar os controles de situações de risco à saúde do trabalhador e dos controles de situações de risco a saúde humana decorrente do ambiente.

avaliar as informações ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços em relação aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade dos serviços quanto à proteção da sua saúde.

em caso de achados clínicos, ou o resultado de pesquisa, ou estudos específicos, investigação epidemiológica demonstrarem a ocorrência de dano à saúde devido a produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios, intervir no sentido de proibir o uso/ comercialização imediata do produto, modificar os procedimentos e substituir equipamentos e utensílios, se for o caso, tendo a saúde do consumidor como fundamento e a saúde do manipulador de alimentos como fator limitante.

carne bovina, bacalhau e salsichas.

carne de aves, linguiças e ovos.

carne de porco, picles e goiabada.

farinha, doce de leite e maionese.

miúdos de boi, leite e peixe salgado.

0º e 90%.

4º e 50%.

0º e 60%.

5º e 80%.

10º e 70%.

Deixar os alimentos afastados da parede, e espaço entre as pilhas de alimentos.

Nunca armazenar no mesmo local alimentos e produtos de limpeza.

Os alimentos acondicionados em latas quando abertos devem permanecer nas latas originais para não perderem suas propriedades.

Colocar a frente os alimentos com a data de validade mais próxima, para que sejam usados em primeiro lugar.

As pessoas que trabalham com alimentação.

As pessoas que comem o alimento manipulado.

As pessoas que compram o alimento manipulado para uso doméstico.

As pessoas que contaminam o alimento manipulado.