Questões de concursos sobre "Hortaliças" | Nutrição - página 1

As brotações, como o aspargo, apresentam taxa metabólica muito alta e curto período de conservação após a colheita.

Os frutos, como o pepino e a berinjela, podem ser classificados como hortaliças e sofrem grandes alterações em sua composição, durante o amadurecimento.

As raízes, os bulbos e tubérculos são estruturas de reserva e apresentam alta taxa metabólica, embora sofram poucas alterações após colheita.

As folhas são estruturas muito sensíveis à perda de água devido à relação entre a superfície e o volume, sendo, também, sensíveis à perda da cor verde.

As flores, como os brócolis, constituem uma etapa efêmera na fenologia da planta e têm vida útil curta.

a vitamina E, presente em frutas cítricas, é estável a temperaturas altas (até 200°C), porém é sensível à presença de oxigênio e à luz.

a vitamina K, encontrada em vegetais de folhas verdes, é moderadamente estável ao calor, porém muito sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.

para minimizar a perda dos minerais das hortaliças, deve-se retirar a casca antes da cocção.

a vitamina D é facilmente encontrada em vegetais, sendo bem estável na presença de luz, calor, oxigênio e meio ácido. 

a vitamina C é uma das mais estáveis, encontrada até em frutas desidratadas e secas.

as hortaliças verdes devem ser cozidas lentamente para melhor conservação da cor.

a cocção por ebulição é indicada para hortaliças, cujas perdas se pretendem diminuir por dissolução. 

a cocção em fogo brando é utilizada para hortaliças tenras e novas que exigem muito tempo de cozimento e muita água.

para as hortaliças endurecidas ou naturalmente mais compactas, indica-se a cocção por pressão, pois encurta o tempo de cocção e diminui as perdas por dissolução.

as hortaliças amarelas e as vermelhas devem ser cozidas com bastante água, para diminuir a perda de nutrientes. 

Brócolis e espinafre.

Alface e cenoura.

Berinjela e agrião.

Rúcula e tomate.

A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma. 

Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos.

As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento. 

As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas.

O congelamento de ervas frescas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação. 

adicionar enzimas para a retirada do calor.

manter a temperatura de congelamento deve ser em torno de -20ºC.

acidificar a hortaliça.

colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento.

fazer congelamento rápido e numa faixa de 0 a 4ºC.

armazená-las envoltas em papel ou plástico.

se deixadas em temperatura ambiente diminuem seu teor vitamínico.

não devem se higienizadas antes de armazenadas.

devem ser armazenadas à temperatura entre 4º e 12ºC.

devem ser armazenadas com a casca e inteiras.