Questões de concursos sobre "Fichas Técnicas" | Nutrição - página 1

Um produto cárneo de 62g (peso/unidade) e gordura total de 9,1g (dados contidos no rótulo) foi submetido ao
aquecimento para o preparo, obtendo um peso final de 29,12g.

Considerando que a porcentagem de gordura total final foi de 11%, é incorreto afirmar que a 

Fichas Técnicas são receitas padronizadas das preparações que compõem um cardápio, contendo informações
claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de
cardápio. Portanto, a ficha técnica de preparação é um instrumento indispensável em qualquer serviço de
alimentação, uma vez que a padronização é uma das peças chave para o gerenciamento e controle de qualidade
dos alimentos, porque determina as especificações de compra, rendimento e valor nutritivo de um determinado
prato. Acerca das Fichas Técnicas (FT) julgue as afirmativas abaixo:

I- As FT facilitam o planejamento do trabalho diário, diminuem o desperdício e são importantes para o
gerenciamento do custo.
II- Permitem que a preparação tenha o mesmo padrão independentemente do funcionário e ainda fornece dados
sobre o tempo de preparo.
III- Como cada FT possui o valor nutricional da preparação, é possível combiná-las para obter um cardápio
equilibrado e balanceado.

IV- As FT são instrumentos de padronização e controle das preparações e, portanto, devem fazer parte do Manual
de Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição.


Estão corretas as afirmativas:

Acerca da ficha técnica de preparação (FTP), instrumento eficiente
para o controle da produção, dos gêneros alimentícios e para o
cálculo do cardápio, assinale a opção correta.

A questão refere-se à situação abaixo:  Antônio, nutricionista do ambulatório da Escola de Nutrição, irá realizar oficina culinária,
voltada para 100 pacientes, com o objetivo de promover hábitos alimentares saudáveis. 
 Uma das receitas a ser preparada por Antônio é a de vitamina de mamão. Ele sabe que o
peso líquido per capita de mamão a ser utilizado nessa receita é de 50 g. Considerando um
fator de correção de 1,20 e uma margem de segurança de 10%, a quantidade de mamão a ser
solicitada por Antônio é de 

Sobre o planejamento de refeições em UAN, analise as afirmativas.

 I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades
nutricionais e energéticas dos clientes.
II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para
a administração da unidade.
III - A partir da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o
controle de custos e o planejamento de compras.
IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e
custos da unidade.

 Estão corretas as afirmativas

O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para: 

Na preparação de refeições adequadas e saudáveis, o nutricionista deverá utilizar instrumentos
científicos em todas as etapas que possam auxiliar na correção de possíveis desvios. Dentre os
instrumentos abaixo, assinale aquele que dispõe de informações sobre valor nutritivo, rendimento e
modo de preparo. 

O desperdício de alimentos gera uma quantidade substancial de resíduos sólidos que é uma
preocupação de diferentes organizações internacionais e essa é uma realidade em toda a cadeia de
abastecimento, com destaque para a etapa de consumo. Existem três fatores predominantes para
avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados, ao longo do tempo, no
restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar: