Q48183 - IF-TO Professor - Engenharia Química 2017
Os alimentos são produtos de composição química
complexa que, em estado natural, processados ou
cozidos, são consumidos pelo homem como fonte
de nutrientes para a sua satisfação sensorial. Com
relação à química dos alimentos, podemos afirmar,
exceto :
A)A estrutura dos lipídeos pode ser modificada
mediante a aplicação de certos tratamentos
(hidrogenação, transesterificação e
fracionamento), que implicam mudanças nas
características físicas de uma gordura ou de um
óleo.
B)As proteínas são componentes importantes dos
alimentos que influem diretamente em suas
características sensoriais e, portanto, em sua
aceitabilidade. Os alimentos de origem animal
possuem grande conteúdo em proteínas, o que
lhes confere alto valor nutritivo.
C)Os carboidratos constituem a principal fonte de
energia da dieta, contribuindo também para que
os alimentos sejam mais apetecíveis e de
aspecto mais agradável. Durante os tratamentos
térmicos dos alimentos, os carboidratos podem
sofrer transformações como escurecimento não-enzimático
e caramelização.
D)A capacidade de estabelecer ligações de
hidrogênio e a polaridade da molécula de água
fazem dela um grande solvente, tanto para
compostos iônicos como não-iônicos de caráter
polar. A água não atua na dispersão de
compostos que contêm grupos apolares ou
hidrófobos.
E)Nas operações de lavagem, branqueamento e
cocção em água, sempre há perdas de vitaminas
hidrossolúveis e, sobretudo, de minerais por
lixiviação. A intensidade dessas perdas está
relacionada com: pH do meio, temperatura ,
quantidade de água no alimento e superfície do
alimento exposta á água.
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