Questões de concursos sobre "Planejamento Físico-Funcional" | Nutrição - página 1

Considerando o conforto do usuário do serviço de
alimentação e nutrição, a área do refeitório é calculada,
levando-se em conta:

O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um mesmo assento no salão
de refeições é utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) tem sua maior produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h
às 14h e com tempo médio para consumo da refeição de 30 minutos, o índice de rotatividade é 

O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas,
com qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o serviço oferecido. Para tanto, a produção de
refeições, ilustrada na figura abaixo, passa por diferentes etapas e processos que preveem ambiente físico
adequado, condições de higiene de instalações, equipamentos disponíveis, treinamentos periódicos, controles e
registros, entre outros. O nutricionista responsável por uma UAN deve visar à melhoria dos serviços prestados, por
meio de um planejamento competente, da supervisão constante, do diálogo com a equipe, do conhecimento
aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável.

 

Acerca do planejamento físico e funcional de uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as
falsas e escolha a sequência correta.

( ) O objetivo principal do planejamento físico funcional do Serviço de Alimentação é garantir instalações
adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.
( ) O planejamento físico funcional deve levar em consideração vários fatores, dentre eles os tipos de cardápio e
da clientela atendida.
( ) O planejamento físico funcional permite melhor utilização dos recursos humanos, por meio do
dimensionamento do contingente de mão de obra necessário.
( ) A escolha das cores para o revestimento deve obedecer a legislação, visando principalmente evitar o acúmulo
de sujeira.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são considerados riscos físicos, EXCETO:

A densidade de um corpo é definida como a relação entre a massa e o volume
desse corpo, assim, d = m/V. A densidade de uma preparação é uma medida que permite
dimensionar e quantificar os equipamentos que serão utilizados para armazenar os alimentos após o
preparo, visando evitar as reposições excessivas ou falta desses equipamentos. Entre as
preparações listadas abaixo, a que apresenta a menor densidade, em kg/m³, é 

Sobre o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), é INCORRETO afirmar: 

Avalie se a área para o pré-preparo de verduras e frutas deve
ser dotada de:
I. Bancada de aço inox.

II. Balcão térmico.
III. Antecâmara refrigerada

Assinale a alternativa correta.

Sobre as inovações tecnológicas para a produção em alimentação coletiva, marque V para as afirmativas
verdadeiras e F para as falsas.

 ( ) As inovações tecnológicas em termos de equipamentos referem-se, principalmente, à transmissão de
calor e resfriamento de alimentos.
( ) A cozinha de montagem e a alimentação diferenciada são inovações em termos de processos
produtivos.
( ) Cadeia quente, cadeia fria positiva ou refrigerada e cadeia fria negativa ou supergelada são
modalidades da cozinha de montagem.
( ) As inovações tecnológicas em termos de processos produtivos apresentam grande precisão de
tempos e temperaturas envolvidos.

 Assinale a sequência correta.  

Sobre os setores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos, analise as afirmativas.

 I - O espaço definido para cada setor é variável e depende diretamente da composição do cardápio, tipo de
alimento adquirido e sistema de produção empregado.
II - As áreas de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo ou cocção e distribuição são consideradas
setores de manipulação de alimentos.
III - Os setores podem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida no
projeto.
IV - Na inexistência de barreira física (barreira ou divisória), é importante definir rotinas e horários para
prevenir contaminação cruzada.


Estão corretas as afirmativas 

Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa
correta.