Questões de concursos sobre "Elaboração de Cardápios" | Nutrição - página 1

Em unidades de alimentação e nutrição, a avaliação da aceitabilidade dos comensais através da análise do alimento que foi
produzido e do alimento que ficou na cuba do balcão de distribuição após o término da refeição e que não deverá ser reaproveitado,
denomina-se:  

Usando a fórmula:
 
 X = alimento produzido – (sobras [kg] + restos [kg])

 O X equivale a(à)

Assinale a alternativa que indica a correspondência CORRETA em um cardápio padrão alto (ou tipo A) e como os
pratos abaixo são considerados.

No que se refere ao planejamento de cardápios, estes são classificados quanto à estrutura e custo e quanto
ao período em que será coberto pelo planejamento. Quanto à última classificação, têm-se os seguintes
cardápios: 

No gerenciamento de uma unidade de alimentação e nutrição, evitar ou diminuir o desperdício de alimentos
significa aumentar a rentabilidade da unidade. Considera-se ótimo o percentual médio de resto-ingestão com
índice de 

Uma UAN que possui clientela cativa estava apresentando diariamente um elevado
desperdício de alimentos por rejeito. Com o objetivo de combater o desperdício foi iniciada
uma campanha do prato limpo. Nessa campanha, divulga-se todos os dias o percentual de
resto ingestão (%RI) do dia anterior, e quanto ele equivale em número de refeições,
considerando um peso médio de 400 g por refeição. A técnica de nutrição é responsável por
preencher a planilha de controle de produção, sobras e rejeito apresentada a seguir. 
 Planilha de Controle de Produção, Sobras e Rejeito 
  
 No dia 25 de janeiro de 2018, na Campanha do Prato Limpo, foi divulgado desperdício
equivalente a 250 refeições, o que representa um percentual de RI de, aproximadamente,

Cardápio é a relação das preparações culinárias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que
compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e
publicidade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em consideração os
conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis da alimentação. Esta
adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, quanto visando
auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do planejamento de cardápios, julgue as
afirmativas a seguir:

I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se destina.
II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, características sensoriais,
variedade e aspectos regionais e culturais.
III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no planejamento do
cardápio.

IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis do planejamento do
cardápio.

Estão corretas as afirmativas:

Na elaboração de cardápios, são aspectos que devem ser lembrados no momento da elaboração deste, EXCETO:

Em relação ao planejamento de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para
as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

 ( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a
organização e a funcionalidade da área de produção de refeições.
( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos disponíveis evita
atrasos ou alterações do cardápio.
( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e
reposição das preparações.
( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a
serem considerados no planejamento de cardápios.

 Assinale a sequência correta.

Em relação à produção de refeições, é correto afirmar-se, exceto