Q152477 - FIOCRUZ Técnico em Nutrição 2016

o ovo é utilizado para revestimento em preparações como bife à milanesa e croquetes devido à propriedade de coagular, retendo a forma que se desejou dar ao alimento.

a adição de sal ou ácido em pequena quantidade aumenta a estabilidade da clara batida, se bem que retarde a formação esponjosa.

sempre que tiver que adicionar uma gema ou um ovo inteiro a uma preparação de mingau ou molho, despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito, que, à medida que entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70ºC, vai coagulando e formando uma preparação homogênea.

o aquecimento prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou limão produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas.

todas as proteínas do ovo são solúveis em solução alcalina.