Q150669 - UPENET/IAUPE Nutricionista 2017

Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que as preparações
alimentícias sejam mais palatáveis e de aspecto agradável.
 Sobre os carboidratos e suas propriedades, analise as afirmativas abaixo:
 

I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos
hidroxila na estrutura do carboidrato.
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que
permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de
confeitaria, por exemplo.
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não
enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados.

 É CORRETO afirmar que