Q150667 - UPENET/IAUPE Nutricionista 2017

A composição de ácidos graxos: velocidade de oxidação do ácido oleico é de aproximadamente vinte vezes maior que a do linolênico.

Concentração de oxigênio: em concentrações de oxigênio muito baixas, a velocidade de oxidação do ácido graxo é aproximadamente proporcional à sua concentração. 

Tratamento térmico: a refrigeração/ou congelamento não paralisa a oxidação pelo fato de a solubilidade do oxigênio em solução aquosa aumentar em baixa temperatura.

Umidade: em alimentos secos com baixo teor de umidade, a oxidação ocorre rapidamente.

Presença de metais (ferro e cobre): íons metálicos de transição são eficientes promotores das reações de formação de radicais livres.