Q150247 - Gestão Concurso Engenheiro de alimentos 2018

Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível
extrair diversas características de um alimento, como sabor e cor.

A esse respeito, avalie as afirmações.

I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas.

II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados.
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de
calor.

IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto
em meio ácido quanto em meio básico.

Está correto apenas o que se afirma em