Associe os alimentos com suas respectivas faixas de atividade de água (aw).
aw Alimentos que se incluem nessa faixa
1. > 0,95 ( ) Maioria dos sucos de frutas concentrados, leite condensado
2. 0,95-0,91 ( ) Frutas, carnes e peixes
3. 0,91-0,87 ( ) Alimentos contendo 65% de sacarose ou 15% de NaCl
4. 0,87-0,80 ( ) Geleias
5. 0,80-0,75 ( ) Alimentos contendo 50% de sacarose ou 12% de NaCl
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA.
Quanto ao padrão de atividade respiratória, os frutos podem ser classificados em climatéricos e não climatéricos.
Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste no conjunto de operações que elimina suas partes
não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os produtos são reduzidos
a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato e, ao mesmo
tempo, mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura. Com relação as etapas do
processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa verdadeira.
A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta
uma forma geleificada (gel). Os componentes indispensáveis para a produção de geleia são a pectina, o
ácido e o açúcar. Considerando este processo de produção, análise as afirmações a seguir: I. a pectina contribui para a resistência mecânica da parede celular e para a adesão entre células.
Qualquer modificação nas suas características resulta em alterações na textura dos frutos.
II. a protopectina predomina nos tecidos vegetais imaturos. Com a evolução da maturação dos frutos,
por atividade enzimática, é transformada em pectina ou em ácido péctico.
III. o mecanismo de geleificação é controlado pelos parâmetros de temperatura, qualidade da pectina,
pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.
IV. as pectinas para uso alimentício são classificadas em alta metoxilação, com 60 a 90% de grupos
carboxílicos esterificados e baixa metoxilação, com 5 a 50% da esterificação.
V. as condições ótimas para formação de gel estão próximas do pH 3,2. Em valores mais baixos que
esse, a resistência do gel diminui lentamente e, em valores maiores que 3,5, não se consegue gel
com as quantidades normais de sólidos solúveis.
Assinale a alternativa correta:
As frutas podem ser classificadas de acordo com o teor de glicídio. As frutas do grupo A contêm de 5 a 10% de glicídio e as do grupo B possuem de 15 a 20%. A alternativa que apresenta as frutas do grupo B é: