Questões de concursos sobre "Carnes" | Veterinária - página 4

Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que

A queda post-mortem do pH do músculo, devido ao acúmulo de ácido lático, é uma das mudanças mais
significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a sua qualidade
final. Analise os itens a seguir e marque a alternativa correta: 

A necessidade de procurar novas alternativas para a utilização do pescado na forma de produtos aceitáveis
sensorialmente pela população, favorecendo um maior consumo, vem crescendo nos últimos anos. Uma
alternativa antiga e comum é a elaboração de empanados de pescado, produtos que acompanham a
tendência do mercado e favorecem o aproveitamento de espécies comerciais. Com relação a elaboração de
produtos empanados, assinale a alternativa correta: 

A presença de contaminação por mercúrio em alimentos é relacionada,
principalmente, ao pescado. O mercúrio é um elemento
natural que pode estar na água, no ar e no solo, distribuído no
ambiente naturalmente e por processos antropogênicos. Uma
das formas mais comuns de exposição ao mercúrio é através da
dieta, especialmente pelo consumo de peixes e frutos do mar. No
Brasil, a região mais afetada é a Amazônia, por ter o solo rico em
mercúrio, e a erosão, o desmatamento, a queima de biomassa
e mineração de ouro sobrecarregam os sistemas aquáticos locais.
Nesta região, monitoramentos de exposição e de efeitos na
população são realizados. No sistema nervoso, alvo principal da
toxicidade do mercúrio, observam-se principalmente alterações
no seu desenvolvimento e alterações de comportamento nas populações
expostas (CALDAS; JARDIM, 2012; WHO, 2008).

Analise as afirmativas abaixo sobre a contaminação de alimentos
com mercúrio.

I- Os Elasmobrânquios (ordem de peixes à qual pertencem os cações) são os peixes que mais concentram o mercúrio na forma
inorgânica.

II- O processo de conversão a metilmercúrio ocorre em sedimentos
de águas doces e salgadas, processo esse conduzido por
micro-organismos.
III- Os peixes, localizados no topo da cadeia alimentar (espécies
predatórias), tendem a apresentar quantidades menores de
metilmercúrio, a forma tóxica do metal, que vai sendo inativada
ao longo da cadeia.
IV- A acumulação biológica dá-se ao longo da cadeia alimentar,
na forma de metilmercúrio, que é a forma mais absorvida
pelo homem, e mais tóxica.
São corretas as afirmativas

Leia a notícia publicada em 29/09/2016:
Festejado pelo Ministério da Saúde e criticado por nutricionistas
por seu alcance limitado, o acordo de redução de
sal, firmado com a indústria alimentícia, fechou a terceira
etapa sem a adesão total das empresas participantes. Levantamento
feito pelo Ministério da Saúde mostra que das
22 empresas produtoras de margarinas, cereais matinais,
caldos e temperos prontos, 94,5% cumpriram o acordo de
redução do mineral.
Caldos líquidos e em gel, que deveriam ter apresentado
uma redução da substância, apresentaram no período analisado
um aumento na concentração de sódio de 8,84%. De
acordo com a pasta, a irregularidade já foi reparada. Como
se trata de um acordo voluntário, empresas não tiveram
nenhuma punição.
Feito em 2011, o acordo entre o governo e a indústria de
alimentos prevê a diminuição do sódio de 16 classes de alimentos.
A mudança na formulação é feita em etapas. Na
primeira fase, a redução foi feita em massas instantâneas,
pães de forma e bisnaguinhas.
Em uma segunda etapa, iniciada em outubro de 2011, foi a
vez de salgadinhos de milho, batatas fritas, bolos, misturas
para bolo, maionese, bolachas e biscoitos.
Na última fase, iniciada em novembro de 2013, a redução
tem como alvo empanados, hambúrguer, linguiças, cozida,
resfriada e frescal, mortadela, presuntaria, muçarela, requeijão
cremoso, salsicha e sopas individuais. Esta última
fase é considerada a de maior impacto. Sozinha, ela representa
quase 50% da meta do acordo, que prevê a redução
de 28.562 toneladas de sal até 2020.

De acordo com a notícia, a última fase do acordo, para redução
de sal em produtos industrializados, abrange, entre outros produtos,
os derivados cárneos. Além de ter grande importância na
saúde pública, esta fase do acordo tem implicações tecnológicas
de difícil solução.
Analise as afirmações abaixo, referentes à dificuldade de redução
do cloreto de sódio em produtos cárneos, e marque (V) para verdadeiro
ou (F) para falso.
( ) O sódio é importante na manutenção da emulsão cárnea.
( ) O sal potencializa o sabor, desidrata por ação da pressão osmótica
e inibe o crescimento bacteriano.
( ) O sal atua como agente antioxidante e, portanto, é importante
na conservação da fase lipídica do produto, evitando a
rancidez oxidativa.
A sequência correta é

São considerados cortes magros de carne bovina:

Entende-se como pescados todos os seres vivos
provenientes de água doce ou salgada, que necessitam
de refrigeração constante em torno de 0ºC. Para sua
utilização, devem ser consideradas algumas características,
EXCETO: