As matérias-primas de frutas e hortaliças destinadas ao processamento têm suas características de qualidade divididas em três categorias: sensoriais, intrínsecas e qualitativas. As características sensoriais incluem:
defeitos, odor e sabor, contaminação microbiológica e valor nutritivo;
valor nutritivo, presença de substâncias tóxicas e adulterantes;
cor, brilho, forma, defeitos, odor e sabor;
contaminação microbiológica, cor, brilho, forma, defeitos e valor nutritivo;
valor nutritivo, contaminação microbiológica, defeitos, odor e sabor.